序言

　　本文第一节列出了由CAC采纳的危害分析和关键控制点(HACCP)体系的准则。在认识到体系的具体应用会因食品操作环境而有改变时，第二节提供了体系应用的一般准则。
HACCP体系以科学性和系统性为基础，识别特定危害，确定控制措施，确保食品的安全性。HACCP是一种评估危害和建立控制体系的工具，它着重强调对危害的预防，而不是主要依赖于对最终产品的检验。任何HACCP体系应当具有适应变化的能力，如设备设计、加工方法的改进或技术上的发展。
　　HACCP可应用于从初级生产到最终消费整个食品链中，它的运用应以对人体健康风险的科学证据作指导。在提高食品安全性的同时，实施HACCP体系也能带来其他明显的好处。此外，HACCP体系的应用有助于管理机构实施检查， 并通过提高食品安全的可信度促进国际贸易。
HACCP的成功应用，需要管理层和员工的全面承诺和介入。按照特定的研究对象，它也需要多学科的研究途径。一般来说，应包括农学、兽医卫生、加工、微生物学、医学、公共卫生、食品技术、环境、化学和工程等学科的专业技术。 HACCP的应用与执行质量管理体系，例如ISO9000系列是兼容的，在这些体系内的食品安全管理中，HACCP 的应用是一个可供选择的体系系统。
考虑到HACCP对食品安全的应用，以下概念也可运用在食品质量的其他方面。

定义
控制(动词)(Control):采取一切必要行动，以保证和保持符合HACCP计划所制定的指标。
控制(名词)(Control):遵循正确的方法和达到安全指标时的状态。
控制措施(Control Measure):用以防止或消除食品安全危害，或将其降低到可接受的水平所采取的任何行动和活动。
纠偏行动(Corrective Action):监测结果表明失控时，在关键控制点(HACCP)上所采取的行动。
关键控制点[Critical Control Point (CCP)]:可进行控制，并能防止或消除食品安全危害，或将其降低到可接受水平的必需的步骤。
关键限值(Critical Limit): 区分可接受与不可接受水平的指标。
偏离(Deviation):不符合关键限值。
流程图(Flow Diagram):生产或制造特定食品所用操作顺序的系统表达。
HACCP(危害分析和关键控制点):对食品安全显著危害加以识别、评估以及控制的体系。
HACCP计划:根据HACCP原理所制定的，用以确保所考虑食品链各环节中对食品有显著意义的危害予以控制的文件。
危害(Hazard):食品中产生的、潜在的、有健康危害的生物、化学或物理因子或状态。
危害分析(Hazard Analysis):收集信息和评估危害及导致其存在的条件的过程，以便决定哪些对食品安全有显著意义，从而应被列入HACCP计划中。
监控(Monitor):为了评估CCP是否处于控制之中，对被控制参数所作的有计划的、连续的观察或测量活动。
步骤(Step):包括原材料，从初级生产到最终消费的食品链中的某个点、程序、操作或阶段。
确认(Validation):获得证据，证明HACCP的各要素是有效的过程。
验证(Verification): 除监控外，用以确定是否符合HACCP计划所采用的方法、程序、测试和其他评估方法的应用。

HACCP 体系的原理

HACCP体系由以下七个原理组成:
原理 1: 进行危害分析。
原理 2: 确定关键控制点(CCPs)
原理 3: 建立关键限值。
原理 4: 建立 CCP 的监控体系。
原理 5: 建立纠偏行动，以便当监控表明某个特定CCP失控时采用。
原理 6: 建立验证程序，以确认HACCP体系运行的有效性。
原理 7: 建立有关上述原理及其在应用中的所有程序和记录的文件系统。

HACCP 体系的应用准则

　在HACCP应用于食品链任一环节之前，该环节就应是按照《食品卫生总则(Codex General Principle of Food Hygiene)》、适当的食品法典操作规范和适用的食品安全法规运行操作的。管理层的承诺对于有效地实施HACCP体系是必要的。在危害鉴别、评估、以及随后建立和应用HACCP体系的过程中，必须考虑到原料、辅料、食品制作操作规范、加工工序控制危害的作用、产品的最终可能使用方法、有关消费者群体分类以及与食品安全有关的流行病学的报告。
HACCP体系的目标是对CCPs实施控制，如果某个危害被确定必须予以控制，而无CCPs存在，就应考虑重新设计操作工序。
　HACCP 应独立地应用于各个特定的操作。法典卫生规范(Codex Code of Hygienic tice)实例中确定的 CCPs也许不是某一特定食品HACCP应用中的仅有的CCPs，或者它们各自具有不同的性质。
当产品、加工或任何步骤有改进时，对HACCP的应用要进行审核，并作出必要的修改。重要的是，考虑到生产操作的特性和规模，在HACCP应用时，要有适当的灵活性并赋予应用的内涵。

应用
HACCP原理的应用由下列部分构成，如"HACCP应用的逻辑顺序 "( 见附图Ⅱ-1)所示。
1 组成HACCP小组
食品生产应确保有相应的产品专业知识和技术支持 ，以便制定有效的HACCP 计划，最理想的是组成多种学科小组来完成该项工作。如现场缺乏这些技术时，应该能够从其他途径获得专家的意见。应明确HACCP计划的范围，该范围应列出食品链中所涉及的环节并说明危害的总体分类(如:是否包括所有危害分类或只是选择性的分类)。
2 产品描述
应对产品作全面描述 ， 这包括相关的安全信息，如:成分、物理/化学特性(包括Aw、pH值等)、加工方式(热处理、冷冻、盐渍、烟熏等)、包装、保质期、储存条 件和销售方法。
3 识别预期用途
预期用途应基于最终用户和消费者对产品的使用期望。在特定情况下，还必须考虑易受伤害的消费群体，如团体进餐情况。
4 制订流程图
流程图应由出HACCP小组制订。该流程图应包括该操作中的所有步骤。当HACCP应用于给定操作时，应对该特定操作的前后步骤予以考虑。
5 流程图的现场确认
HACCP小组应在所有操作阶段和时间内，确定加工操作与流程图一致，必要时，应对流程图加以修改。
6 列出与各步骤有关的所有潜在危害，进行危害分析，并考虑控制已识别危害的措施（见原理1）
HACCP 小组应列出各个步骤中有理由可能产生的所有危害，这些步骤要包括原料生产、加工、制造、销售直到消费。
                            

附图Ⅱ-1

HACCP小组下一步应为HACCP计划进行危害分析，确定哪些危害具有如下特性，即:在食品安全生产方面将它们消除或降低至可接受水平是必不可少的。
在进行危害分析时，只要可能应包括下列几个方面:
·危害产生的可能性和影响健康的严重性；
·危害存在的定量/定性评价:
·相关微生物的存活或增殖；
·食品中毒素、化学或物理因子的产生和持久性以及导致上述因素的条件。
HACCP小组必须考虑，对各个危害存在那些（可应用的）危害控制措施。
控制某一个特定危害可能需要一个以上的控制措施，某一个特定的控制措施也可能控制一个以上的危害。
7 确定关键控制点（见附图Ⅱ-2）
可能有一个以上的CCP用于控制同一危害。HACCP体系中CCP的确定能够通过判断树(见附图Ⅱ-2)一一逻辑推理方法的应用予以促进。判断树应用于生产、屠宰、加工、贮藏、销售等操作时，应有灵活性。确定CCP时应使用判断树作为指南。本例判断树也 并不一定适用于一切情况。其他方法也可采用。对判断树的应用进行培训是值得推荐的。

问题 1

问题 2

问题 3

问题 4

附图Ⅱ-2 确定CCPs的判断树实例
*按过程进行至少一个危害。
**在HACCP计划的CCPs确定的总体目标内，需对可接受的和不可接受的水平作出定义。

如果一种危害在某一步骤中已被确认，需要通过控制以保证食品安全。但在该步骤，或任何其他的步骤中都没有相应的控制措施存在，那么在该步骤或其前后的步骤上，应对产品或加工方法予以修改，以使其包括(相应的)控制措施。
8 建立各CCP的关键限值(见原理3)
对每个关键控制点，可能的话必须规定关键限值，并予以确认。在某些情况下，某一 特定步骤中，要对一个以上的关键限值作详细说明。通常采用的指标包括对温度、时间、水分、pH值、Aw 、有效氯的测量以及感官参数，如，外观和品质。
9 建立对各个CCP芳的监控系统(见原理 4)
监控是对与关键限值相关的CCP的有计划的测量或观察。监控方法必须能够检测CCP是否失控；进而，监控最好能及时提供信息，以便作出调整，确保加工控制，防止超出关键限值。如有可能，当监控结果表明对CCP有失控趋势时，应进行加工调整。加工调整应在偏离发生之前进行。从监测中获得的数据必须由指定的、有技术的和有权执行纠偏行动的人员来评估。如果监控是不连续的，监控频率或数量必须足以保证 CCP 处于受控状态。绝大多数CCPs 监控程序需要快速完成，因为他们关系到现场加工，没有时间做过长的分析测试。物理和化学方法通常优于微生物检验，因为它们可以快速地进行，经常性地显示产品的微生物控制情况。与监控CCPs有关的所有记录和文件必须由做监控的人员签名和公司负责审核的人员签字。
10 建立纠偏行动（见原理5）
必须制定HACCP体系中各个CCP特定的纠偏行动，以便出现偏差时进行处理。
行动必须保证CCP重新处于受控状态。采取的行动还必须包括受影响的产品的合理处置。偏离和产品处置过程必须记载在HACCP体系记录保存档案中。
11 建立验证程序(见原理6)
建立验证程序。为了确定HACCP体系是否正确地运行，可以采用包括随机抽样和分析在内的验证和审核方法、程序和检测。验证的频率应足以证实HACCP体系的有效运行。验证活动例子包括:
·HACCP体系和记录的复查
·偏离和产品处置的复查
·证实HACCP处于受控状态。
如可能，确认活动应包括对HACCP计划所有要素功效的证实。
12 建立文件和记录保持(系统)（见原理7）
应用 HACCP 体系必须有效、准确地保存记录。HACCP 程序应文件化。文件和记录的保持应合乎操作的特性和规模。
文件实例，如:
·危害分析；
·CCP确定；
·偏离和有关的纠偏行动；
·HACCP的改进。
HACCP工作单实例见附图Ⅲ-3。

3．一览表
步骤 危害 控制措施 CCPs 关键限值 监控程序 纠偏行动 记录

附图Ⅱ-3 HACCP工作单实例

培训

HACCP有效执行的基本要素是对生产企业、政府和学术界人员进行HACCP原理和应用的培训，并增加消费者的意识。作为发展特定培训以支持HACCP计划的一个帮助，应制订工作说明和程序，规定在各个关键控制点上操作人员的任务。
原料生产者、生产企业、贸易集团、消费组织和主管机构之间的合作是至关重要的。应为生产企业和主管机关提供联合培训机会，以鼓励、保持相互间的连续对话，并为实践中应用HACCP营造相互理的良好氛围。

食品卫生通则
CAC/RCP1-1969,Rev.3(1997),1999 年修订

导言

人们有权利期望所食用的食品是安全和适于消费的。食源性疾病和食源性损伤都是人所不愿的，甚至是致命的，而且也会带来一些其他后果。食源性疾病的蔓延不仅会破坏贸易和旅游业，而且会导致收益损失、失业甚至法律诉讼。食品腐败不仅会造成浪费，使人们付出高昂的代价，而且会对贸易和消费者信心产生负面影响。
国际食品贸易和出境旅行的不断增加，带来了重大的社会和经济效益,但同时也使得疾病更易于在世界范围传播。从新食品的生产、制作和分销手段的不断发展可以看出,在过去的20年里,许多国家人们的饮食习惯已经发生了巨大的变化。因此,对食品卫生进行有效地控制是避免食源性疾病、食源性损伤和食品腐败影响人们身体健康和社会经济的关键。我们每一个人,包括食物种养殖者、加工和制作者、食品经营者和消费者都有责任保证食用的食物是安全的和适于消费的。
通则为保证食品卫生奠定了坚实的基础,在应用总则时,应根据情况,结合具体的卫生操作规范和微生物标准指南使用。本文件是按食品由最初生产到最终消费的食品链,说明每个环节的关键卫生控制措施,并尽可能地推荐使用以HACCP为基础的方法,根据HACCP体系及其应用准则的要求,加强食品的安全性。
通则中所述的控制措施,是国际公认的保证食品安全性和消费的适宜性的基本方法,可用于政府、企业(包括个体初级食品生产者、加工和制作者、食品服务者和零售商)和消费者。

1、目的
食品卫生总则:
明确适用于整个食品链 ( 包括由最初生产直到最终消费者)的基本卫生原则,以达到保证食品安全和适于消费的、与前文统一的目的；
推荐基于HACCP的方法作为加强食品安全性的手段；
说明应如何贯彻执行这些原则；
为可能用于食品链某一环节、加工过程、零售、加强上述区域的卫生要求的具体的法典提供指南。

2、范围、使用和定义
2.1 范围
2.1.1 食品链
本文件是按照食品由最初生产者到最终消费者的食品链制定食品生产必要的卫生条件,以生产出安全且适宜消费的产品,也为某些特殊环节应用的其他细则的制定提供了一个基本框架。阅读时应结合本文件?quot危害分析与关键控制点(HACCP)"体系及其应用准则的内容。
2.1.2 政府、行业和消费者的任务
政府可参考本文件内容来决定如何才能最好地促进通则的贯彻执行,以达到如下目的:
·充分地保护消费者,使其免患由食品引起的疾病或损伤,制定政策时应考虑到人的脆弱性或不同人群的的脆弱性；
·确保食品适于人们食用；
·保证人们对国际贸易食品的信心；
·提供健康教育计划,以使企业和消费者都了解食品卫生条例。

行业应应用本文件规定的卫生规范,其目的是:
·提供安全且适宜食用的食品；
·通过食品标识或其他有效的方法,使消费者了解的食品信息清晰、易懂；使消费者可以通过正确的贮藏、处置和预处理方法避免食品变质和含有病原菌；
·维护人们对国际交易食品的信心。
消费者应明确自身的责任,遵照食品的有关说明并采取适当的食品卫生措施。

2.2 使用
本文件各节就有关食品的安全性和适宜性问题不仅对其应达到的目的进行了说明,而且还对这些目标的基本原理加以说明。
下面的第3节内容是有关初级生产及其相关过程的。不同食品的卫生规范可能差别较大,而且根据情况应使用具体的细则,因此本节仅是一个总的指导。后面的第4至第10节制定了应用于食物链中销售点以前的总的卫生原则；而第9节还包括有关消费者信息的内容,以使消费者认识到自己在保证食品的安全性和适宜性方面的重要责任。
不可避免会有这种情况：即本文件所包含的某些特殊要求无法应用。在任何情况下的根本问题是:"究竟什么是对食品消费的安全性和适用性是必要的和恰当的?"
文中用"必要时"或"适当时"等用语指明此类问题易出现的地方。实际上尽管这种要求基本上是适当的和合理的,但就食品的安全性和适宜性而言,还是会出现某些不必要也不恰当的情况。要确定某一要求是否必要和适当,应对其风险性进行评估,最好是在HACCP方法的范围内进行。这一方法可以使本文中的要求被灵活、合理地应用,以达到食品的安全性和适宜性的总体目标。应充分考虑到各种活动的多样性和在生产食品中可能要冒的各种风险。具体的食品法规中有附加说明。

2.3 定义
为便于本法规的使用,现将有关名词定义如下:
清洁去除泥土、残留食品、污物、油脂或其他不应有的物质；
污染物任何有损于食品的安全性和适宜性的生物或化学物质、异物或者非故意加入食品中的其他物质；
污染食品或食品环境带进或出现污染物；
消毒通过化学试剂和/物理方法使环境里的微生物数量减少到不能损害食品的安全性和适宜性的水平；
加工厂任何进行食品处理的房屋或场所,诜课莺统∷姆段诙际敌型骋坏墓芾矸椒ǎ?br> 食品卫生在食物链的所有环节保证食品的安全性和适宜性所必须具有的一切条件和措施；
危害可能对健康产生有害影响的食品中的生物、化学或物理因子；
HACCP 对食品安全性可能产生显著影响的危害进行识别、评定和控制的体系；
食品处理者任何与包装或非包装食品、食品设备和器具或者食品表面直接接触,并因此要遵守食品卫生要求的人；
食品安全性当根据食品的用途进行烹调或食用时,食品不会对消费者带来损害的保证；
食品的适宜性根据食品的预期用途,食品可以被人们接受的保证；
初级生产食品链中诸如收获、屠宰、挤奶、捕获等前期的的操作环节。

3 初级生产
目标:初级生产的管理应根据食品的用途保证食品的安全性和适宜性。必要时将包括:
·避免使用其周围环境可能对食品的安全性构成威胁的场所；
·采取有效方法控制污染物、害虫和动植物疾病,以使其不对食品的安全性构成危害；
·采取有效的方法或措施,以保证食品是在合格的卫生条件下进行生产的。
理由:是为了减少将危害带到食物链的后期阶段的可能性,这些危害可能会对食品的安全性和适宜消费性带来有害影响。

3.1 环境卫生
对周围环境的潜在污染源应加以考，尤其是对于最初食品的生产加工,应避免在有潜在有害物的场所进行,否则这些有害物会污染在食品中会超出可接受的水平。

3.2 食物源的卫生生产
要始终考虑到初级生产活动可能对食品的安全性和适宜性产生的潜在影响。尤其要包括识别在相关活动中存在被污染可能性较大的特殊点,和采取针对性措施以尽可能减少污染的可能性。以HACCP为基础的方法可以有助于采取这种措施见HCCCP体系及其应用准则。
生产者应尽可能地采取以下措施:
·控制由空气、泥土、水、饲料、化肥(包括天然肥料)、杀虫剂、兽药或其他在初级生产中使用的其它试剂产生的污染；
·保持动、植物本身的卫生健康,以避免它作为食品对人体健康带来的危害,或者对产品的适宜性带来不利影响；
·保护食物源，使之不受粪便或其他的污染。
这里尤其要注意对废弃物的有效管理，并对有害物质合理存放。实现特殊的食品安全目标的农场现场计划正逐渐成为初级生产的重要组成部分,应加以鼓励。

3.3 搬运、贮藏和运输
相应程序应是:
·将食品及食品配料与那些明显不适于人们食用的物质分开；
·按卫生的方法将废弃物处理掉；
·在搬运、贮藏和运输期间,保护食品及食品配料,使其免受害虫或者化学、物理及微生物污染物或者其他有害物质的污染。
还要注意通过采取适当的措施,包括对温度、湿度的控制和其他控制以尽可能合理、实用地防止食品变质和腐败。

3.4 初级生产中的清洁、维护和个人卫生
采用适当的设施和方法以保证:
·清洁和维护工作能有效进行；
·保持适当标准的个人卫生。

4 加工厂:设计和设施
目标:根据操作的特点及其相关的风险,厂房、设备和设施位置的选址、设计和建造应能保证:
·使污染降到最低；
·厂房、设备和设施的设计与布局应方便维护、清洁和消毒,并使空气带来的污染降到最低；
·表面及材料,尤其是与食品相接触的表面及材料,根据其用途，应是无毒的,必要时还应具有适当的耐用性并易于清理和养护；
·对温度、湿度和其他控制所需的适当的配套设施；
·可有效地防止害虫的进入和隐匿。
理由:注意创造良好卫生条件的设计与建造、适当选址,和合适的设施,对于有效控制食品危害是必要的。

4.1 选址
4.1.1 加工厂
在食品加工厂选址时,不仅要考虑潜在的污染源问题,同时也要考虑为保护食品免受污染所采取的一切合理措施的效率问题。加工厂的厂址不能随意选择,在考虑这些保护措施之后,不能将厂址选在有可能会对食品的安全性和适宜性构成损害的场所,尤其应注意的是,加工厂通常都远离以下的地方:
·环境遭污染的场所及有严重食品污染性的工业活动区；
·易受洪水威胁的地方,除非有充分的防范措施；
·易受害虫侵扰的地方；
·不能有效消除固体或液体废弃物的地方。

4.1.2 设备
设备摆放应能达到以下目的:
·可以进行充分地维护和清洁；
·按预期用途可以正常运转；
·便于良好的卫生操作,包括卫生监控。

4.2 厂房和车间
4.2.1 设计和布局
食品加工厂的内部设计和布局应满足良好食品卫生操作的要求,包括防止在食品加工生产中或工序间造成食品间的交叉污染。 4.2.2 内部结构及装修
食品加工厂的内部结构应采用耐用材料牢固建造,而且易于维护和清洁,某些地方还应可以进行消毒。对于某些特殊加工间还应满足以下的条件,这也是保证食品的安全性和适宜性所必需的:
·根据其用途,墙壁表面、隔板和地面应采用不渗、无毒材料建造；
·在符合操作要求的高度内,墙壁和隔板的表面应当光滑；
·地面的建造应充分满足排污和清洁的需要；
·天花板和顶灯的建造和装饰应能尽量减少积尘、水珠凝结及碎物脱落；
·窗户应当易于擦洗,安装窗户时应尽量减少积尘,必要时还应安装可拆卸、可清洗的昆虫防护屏蔽,甚至必要时可将窗户固定死；
·门的表面应当光滑、无吸附性并易于清洁,需要时也可以进行消毒处理；
·直接与食物接触的表面,其卫生条件应严格要求,经久耐用,并易于清洁、养护和消毒。应采用光滑、无吸附性材料制成,而且在正常操作的条件下,对食品、清洁剂、消毒剂无污染。

4.2.3 临时或移动房屋及自动售货机
这里所说的房屋和结构物主要是指市场柜台、移动售货和街巷售货车以及帐篷、大棚等处理食品的临时性结构物等。
这类房屋和结构物的选址、设计和建造应尽可能合理并切合实际地避免食品污染和为害虫提供容身场所。
在这些具体条件和要求的应用中,应对与这些设施有关的食品卫生危害加以全面的控制,以保证食品的安全性和适宜性。

4.3 设备
4.3.1 总体要求
直接与食品接触的设备和容器(不是指一次性容器和包装)的设计与制作应保证在需要时可以进行充分的清理、消毒及养护,以使食品免遭污染。设备和容器应根据其用途,用无毒材料制成,必要时设备还应是耐用的和可移动的或者是可拆装的,以满足养护、清洁、消毒、监控的需要,例如方便对虫害的检查等。

4.3.2 食品控制与监控设备
除上述总体要求之外,在设计用来烹煮、加热处理、冷却、贮存和冷冻食品的设备时,应从食品的安全性和适宜性出发,使设计的设备能够在必要时尽可能迅速达到所要求的温度,并有效地保持这种状态。在设计这类设备时还应使其能对温度进行监控,必要时还需要对温度、空气流动性及其他可能对食品的安全性和适宜性有重要影响的特性进行监控。这些要求的目的是为了保证:
·消除有害的或非需要的微生物,或者将其数量减少到安全的范围内,或者对其残余及生长进行有效控制；
·在适当时,可对以HACCP为基础的计划中所确定的关键限值进行监控；
·能迅速达到有关食品的安全性和适宜性所要求的温度及其他必要条件并能保持这种状态。

4.3.3 废弃物和不可食用物质的容器
盛装废弃物、副产品和不可食用或危险物质的容器应具有特殊的可辨认性，且结构合理,应用不渗漏材料制成。用来装危险物质的容器应当能被识别,而且适当时可以锁上以防止蓄意或偶发性食品污染。

4.4 设施
4.4.1 供水
饮用水供水系统应配有适当的存贮、分配和温度控制设施、必要时能提供充足的饮用水以保证食品的安全性和适宜性。
饮用水应当达到世界卫生组织(WHO)最新出版的《饮用水质量指南》中所规定的标准,或者高于该规定标准。非饮用水（主要用于如消防、生产蒸气、制冷或者类似的不会沾染食物的其他用途）应有单独的供水系统,非饮用水供水系统应能够识别,且不能连接到或者流入饮用水系统中。

4.4.2 排水和废物处理
应当具有完善的排水和废物处理系统和设施,在设计排水和废物处理系统时应使其避免污染食物和饮用水。

4.4.3 清洁
清洁食品、器具和设备要有完善的清洁设施和适当的标示,这些设施要能在需要时供应充足的冷热饮用水。

4.4.4 个人卫生设施和卫生间
应当配有个人卫生设施以保证个人卫生保持适当的水平并避免污染食品。这些设施应当适当包括:
·适当的卫生洗手和干手工具,包括洗手池和热水、冷水(或者适当温度的水)供应；
·按适当的卫生要求设计的卫生间；
·适当的更衣设施。
这些设施选址要适当,要有适当的标识。

4.4.5 温度控制
根据所进行的食品加工操作性质的不同,要有完善的设施以对食品进行加热、冷却、烹煮、冷藏和冷冻；贮藏冷冻或速冻食品,监控食品温度及必要时控制周围环境温度,以保证食品的安全性和适宜性。

4.4.6 空气质量和通风
应具有自然或机械通风手段,尤其为了以下目的:
·尽量减少由空气造成的食品污染,例如,由气雾或飞沫造成的污染等；
·控制周围环境温度；
·控制可能影响食品适宜性的异味；
·必要时对湿度加以控制,以保证食品的安全性和适宜性。
通风系统的设计和安装应能避免空气从受污染区流向清洁区,必要时,通风系统可进行彻底地养护和清洁。

4.4.7 照明
应提供充足的自然或人造光线,以保证工作在卫生的方式下进行。照明光线的色彩不应产生误导。光的强度应与食品加工过程的性质相适应。照明灯的固定装置应加以适当的防护,以防止其破损而造成对食品的污染。

4.4.8 贮藏
必要时,要有完善的贮藏食品、配料和非食物性化学药品(例如,清洁材料、润滑剂、燃油等)的设施。
适当的情况下,食品贮藏设施的设计与建造应能达到下述要求：
·可进行充分的养护和清洁；
·避免害虫侵入和隐匿；
·保证食品在贮藏期间能够得到有效的保护,免受污染；
·必要时,可创造一种能尽量减少食品变质的环境(例如,通过对温度和湿度进行控制)。
必要的贮藏设施的类型取决于食品的性质,必要时可以分开存放,对于清洁物和有害物质的存放应有安全的存贮设施。

5 操作控制
目标:通过以下作法生产出安全的和适宜人们消费的食品:
·根据食品的原材料/组成、加工、销售及顾客的使用情况制定设计要求,这些要求应在某一食品的生产和加工处理中得到满足；
·设计、执行、监控和审核有效的控制系统。
理由:通过采取预防性措施来减少不安全食品的风险,并通过对食品危害的控制,保证食品在生产操作的适当阶段的安全性和适宜性。

5.1 食品危害的控制
食品经营者应通过采用诸如HACCP等体系来控制食品危害。应当做到:
·识别食品生产过程中对食品安全至关重要的所有环节；
·在这些环节中实施有效的控制程序；
·监控控制程序,以保证其持续有效；
·定期或者生产情况有变动时要审核控制程序。
这些体系可用于整个食物链,通过适当的产品和加工设计来控制产品保存期内食品的卫生。控制程序可以很简单,如检查生产线上的校准仪器或者正确安放制冷显示器,在某些情况下,经专家建议和具有文件记录的体系可能更适合。HACCP体系及其应用指南中对这种食品安全体系模式进行了阐述。

5.2 卫生控制体系的关键
5.2.1 时间和温度控制
食品温度控制不好是导致食品引发疾病和食品腐败最为常见的原因之一。这方面的内容包括对烹煮、冷却、加工和贮藏时间和温度的控制。在对食品的安全性和适宜性有重要影响的加工过程中,应有适当的控制体系,以保证对温度进行有效控制。
温度控制系统应考虑以下几个方面 :
·食品本身的性质,例如食品的水活性、pH值及食品中微生物的初始指标和种类；
·产品的预期保存期；
·包装与加工方法；
·产品的预期用法,例如需进行再烹调或者加工处理还是即食品。
这种体系还应说明食品对时间和温度变化的允许限度。
要定期对温度仪进行检查并进行精度测试。

5.2.2 特殊的加工步骤
与食品卫生有关的其他加工步骤还包括,例如:
·冷凝；
·热加工；
·辐射；
·干燥；
·化学保鲜；
·真空或气调包装。

5.2.3 微生物及其他特性
在5.1 中所述的管理体系为保证食品的安全性和适宜性提供了一个有效的方法。在任何食品控制体系中所使用的微生物、化学和物理的特性,都应具有坚实的科学理论和水平,而且在适当之处还要说明其监控程序、分析方法和作用限值。

5.2.4 微生物交叉感染
病原菌可以从一种食品转移到另一种食品中,或是食品的直接接触,或是通过接触食品的人、接触面或空气。
原料、未加工食品与即食食品要有效地分离,或是通过物理方式,或是通过时间或按时间进行,并要对中间物进行有效的清洁,适当的时候要进行消毒。
进入加工区域的应当加以限制和控制,进入风险特别高的加工区必须经过更衣设施。可要求人员在进入前必须穿戴包括鞋类在内的干净的保护服和洗手。
与食品加工有关的表面、器具、设备、固定物及装置必须彻底清洁,必要时,在加工处理食品原料,尤其是肉类、禽类之后还应进行消毒。
5.2.5 物理和化学污染
应有适当的体系来防止食品受其他异物诸如玻璃或机器上的金属碎块、灰尘、有害烟气和有害化学物质等污染。如有必要,在生产加工过程中还应配有探测仪和扫描仪。

5.3 外购材料的要求
如果已知某些原料和配料中含有诸如寄生虫、有害微生物、农药、兽药或者有毒物,腐败或者外来异物的成分,而且通过正常的分选和加工又无法使这些成分降到可接受的标准,那么生产厂就不能接受这种原料或配料。在适当的情况下,应该鉴定和使用原材料说明。
在适当的时侯,加工前应该对原料或配料进行检验和分选,必要时,可送检验室检验确定是否适于使用。只有质优、适宜的原料和配料方能使用。
应该对原料和配料的库存进行有效的存货周转。

5.4 包装
包装设计和包装材料应能为产品提供可靠的保护以尽量减少污染,防止破损,并配有适当的标识。使用的包装材料或气体在指定的存放和使用条件下必须是无毒的,而且不会对食品的安全性和适宜性带来不利的影响。适当的情况下,对重复使用的包装还要求具有适当的耐用性和易于清洁的特点,必要时,还应能对其作消毒处理。

5.5 水
5.5.1 与食品接触
除下述情况之外 , 在食品的加工和处理中都应只使用饮用水：
·蒸气、消防及其他不与食品直接相关的类似场合用水；
·在特定的食品加工过程中,例如冷凝和某些处理食品的场所,但前提是使用非饮用水不会对食品的安全性和适宜性构成危害(例如使用干净的海水)。
对于反复使用的循环用水要进行处理并保持一定的水质条件,即使用这种条件下的水不会给食品的安全性和适宜性带来风险。没有经过进一步处理的循环水和从食品加工的蒸发和干燥过程中收集的水也可使用,但前提是使用这种水不会对食品的安全性和适宜性构成危险。

5.5.2 作为配料
凡是需要用饮用水的场合必须使用饮用水以避免食品污染。

5.5.3 冰和水蒸汽
制冰用水应符合4.4.1 的要求。冰和水蒸汽的生产、处理和存贮要加以保护,以防污染。
用于与食品直接接触或与食品接触表面相接触的水蒸汽不应对食品的安全性和适宜性 构成威胁。

5.6 管理与监督
对食品卫生如何管理与监督要取决于其业务规模、业务活动的性质以及所涉及食品的种类。企业经理和监督人员应对食品卫生总则和规范有足够的了解,以便在工作中能正确判断其潜在的危险并采取相应的预防和纠偏行动,保证监控和监督工作的有效进行。

5.7 文件与记录
必要时,有关加工、生产和销售过程中的有关记录应当保留,保留时间一般要超过产品的保质期。文件记录有助于提高食品安全控制体系的有效性和可信度。

5.8 产品回收程序
管理人员应保证有效的程序运行以便于处理任何食品安全危害,并能完全、迅速地从市场将所涉及的食品回收。如果一种产品由于直接的健康危害而被回收,那么就应对在类似生产条件下生产的以及可能对公众健康造成类似危害的其他产品进行安全评估或者也需要将其回收,这时还要考虑发布有关健康警告。
回收的产品在销毁,或改为人类消费以外的其他用途,或在确定对人类消费是安全的,或者以某种方法进行再加工来保证其安全性之前,要在监督之下进行妥善保管。
6 工厂：维护与卫生
目标：为达到以下目标建立有效的体系：
·保证充分、适当的维护和清洁；
·控制害虫；
·处理废弃物；
·监控养护和卫生程序的有效性。
理由：便于对食品危害、害虫和可能污染食品的其他因素作持续、有效的控制。

6.1 维护与清洁
6.1.1 一般要求
工厂和设备应保持在适当的维修状态和条件下,其目的是：
·推进所有的卫生程序；
·按预计运行,尤其对关键生产环节(参见5.1)
·防止食品污染,例如,防止金属碎屑、墙皮灰尘、渣片和化学制品等污染食品。
清洁时,应去除食品碎渣和灰尘,这些都可能会成为污染源。必要的清洁方法和清洁材料要取决于经营食品业务的性质,清洁之后要进行必要的消毒处理。
清洁用化学品的处理与使用应当小心谨慎,并遵循产品说明。贮存时,如果必要,应与食品分开,且应存放在有明显标记的容器内,以避免污染食品的危害。

6.1.2 清洁程序与方法
清洁可以采用某一种物理方法,也可以将几种物理方法结合起来,如加热、擦拭、涡流、真空清洁和其他不用水的物理方法；或者采用化学的方法,如使用清洁剂、碱和酸等。
·清洁程序根据具体情况可包括：
·清除表面可见残渣；
·使用清洁剂溶液松化积垢和细菌膜,并将其泡在溶液或悬浮液中；
·用水冲洗(水质应符合第Ⅳ节的要求),去除松弛的积垢和清洁剂残余物；
·干燥清洁或采用其他适当的方法去除或收集残余物和碎屑；
·必要时应用流水进行消毒,除非厂商的基于科学数据的说明书显示不需要。 6.2 清洁计划
清洁和消毒计划应该保证对工厂的所有地方进行清洁,当然也包括对清洁设备的清洁。对清洁和消毒计划的适应性和有效性应进行持续有效的监控,必要时应予以记录。
使用书面清洁计划时应当对以下几点加以明确:
·要进行清洁的区域、设备和器具名称等；
·专项任务的责任；
·清洁方法和频率；
·监控计划。
根据情况,制定计划时应该向有关专家咨询。

6.3 害虫控制体系
6.3.1 总体要求
害虫对食品的安全性和适宜性构成主要的威胁,害虫的侵扰可能出现在有滋生地和有食品的地方。因此,应采用良好的卫生规范以避免创造易于害虫出现和滋生的环境条件。良好的卫生环境,严格的进货检查和完善的监控手段就可以使害虫对食品造成污染的可能性降到最低,从而也使杀虫剂的使用得到控制。

6.3.2 防止进入
建筑物应保持良好的维修状态和条件以防止害虫的进入,并消除其潜在的滋生地。洞孔、排水口以及害虫可能进入的其他地方应保持封闭。门、窗及通风口的铁丝网屏障可以减少害虫的进入。此外,还要尽可能避免动物进入广区和食品加工厂内。

6.3.3 栖身和出没
可得到食物和水的地方就易于害虫的栖身和出没,潜在的食物源应贮存在防害虫容器内或者离开地面堆放并要远离墙壁,食品存放库的内外都要保持清洁,废料应存放在防虫害的、有盖的容器内。

6.3.4 监控与检查
对工厂及其周围应定期检查是否有害虫进入的痕迹。

6.3.5 消除隐患
一旦发现害虫出没应立即采取措施予以消灭,不要因此而给食品安全性和适宜性带来有害的影响。使用化学、物理和生物试剂处理时不要对食品的安全性和适宜性构成威胁。

6.4 废弃物管理
对废弃物的清除和存放应有适当的管理措施。废物不允许堆积在食品处理、贮存和其他工作区域及其周围,除非不得已的情况,否则应离工作区越远越好。废弃物的堆放地应该保持适当的清洁。 6.5 监控的有效性
监控卫生体系的有效性,通过诸如审核工作前检查,或者在适当的情况下,进行环境和食品接触表面的微生物抽样检查等来定期核实情况,并对其进行定期复查和修改,使之适应情况的发展变化。

7 工厂：个人卫生
目标:通过以下方法保证直接或间接接触食品的人员不会污染食品：
·保持适当水平的个人清洁；
·行为和操作适当。
理由:不能保持适当水平个人清洁的人员或患有某些疾病或身体状况不好的人员以及举止行为不当的人员,都可能污染食品或将疾病传染给食品消费者。

7.1 健康状况
被查明或被怀疑患有某种疾病或携带某种疾病的人员,可能会通过食品将疾病传染给他人,如果认为这些人可能会对食品造成感染,就应禁止他们进入食品加工处理区。任何上述人员都应立即向有关管理部门报告疾病或疾病症状。
如果食品操作人员出现临床或流行性疾病征兆时,就应进行医疗检查。

7.2 疾病或受伤
工作人员的疾病或受伤情况应向有关管理部门报告以便进行必要的医疗检查或者考虑将其调离与食品处理有关的岗位。应报告的情况包括:
·黄瘟；
·腹泻；
·呕吐；
·发烧；
·伴有发烧的喉痛；
·可见性感染皮肤损伤(烫伤、割伤等)；
·耳、眼或鼻中有流出物。

7.3 个人清洁
食品操作者应保持高度的个人清洁卫生,需要时要穿戴防护性工作服、帽和鞋。患有割伤、碰伤的工作人员,若允许他们继续工作,则应将伤口处用防水敷料包扎。
当个人的清洁可能影响食品安全性时,工作人员一定要洗手,例如在下述情况下：
·食品处理工作开始时；
·去卫生间后；
·在处理食品原料或其他任何被污染的材料后。
此时若不及时洗手,就可能会污染其他食品。一般情况下,应避免他们再去处理即食食品。

7.4 个人行为举止
从事食品操作工作的人员应禁止那些可能导致食品污染的行为,例如:
·吸烟；
·吐痰；
·咀嚼或吃东西；
·在无保护食品前打喷嗖或咳嗽。
如果个人佩带物品,如珠宝首饰、手表、饰针或其他类似物品可能对食品的安全性和适宜性带来威胁,就应禁止工作人员佩带或携带这些物品进入食品加工区内。

7.5 参观者
进入食品生产、加工和操作处理区的参观人员,在适当的情况下应戴防护性工作服并遵守其他本节中提到的个人卫生要求。

8 运输
目标:必要时应采取措施,其目的是:
·保护食品不受潜在污染源的危害；
·保护食品不受可能使食品变得不适于消费的损伤；
·为食品提供一个良好的环境,在这种环境下,可以有效控制食品中病原和致病微生物的滋生以及毒素的产生。
理由:为防止食品在运输过程中被污染,或者防止在达到目的地后,食品的状况已不适于消费,就必须在运输中采取有效的措施,即使在食品链前期就已经采取了充分的卫生控制措施。

8.1 总体要求
食品在运输过程中必须得到充分保护。运输工具或运输箱的类型取决于食品的特性和运输条件。

8.2 要求
必要时,运输工具和集装箱的设计与制造应达到以下要求：
·不对食品和包装造成污染；
·可进行有效的清洁,必要时可进行消毒；
·在运输过程中,必要时可将不同的食品或将食品与非食品有效地分开；
·提供有效保护措施避免污染,包括灰尘和烟雾；
·能够有效地保持温度、湿度、空气环境及其他必要的条件,以避免食品中有害的或不利的微生物的滋生和食品变质,否则就可能使食品不适合消费；
·可以对食品的温度、湿度及其他必要的条件进行检查。

8.3 使用和维护
运输食品的运输工具和运输箱应保持在良好的清洁、维修和工作状态。当使用同一运输工具和运输箱运输不同种类食品或非食品时,在装货前应对运输工具和运输箱进行清洁,必要时还应进行消毒。
在某些情况下,尤其是大批量运输时,运输箱和运输工具应指定和标明"仅限食品使用"，而且只能用于这一目的。

9 产品信息和消费者的认知
目标：产品应具有适当的信息,以保证：
·为食品链中的下一个经营者提供充分、易懂的产品信息,使其能够对食品进行处理、贮存、加工、制作和展示；
·对产品批次应易于辨认或者必要时易于召回；

消费者应对食品卫生知识有足够的了解,以保证消费者：
·认识到产品信息的重要性；
·做出适合其个人的选择；
·通过食品的正确存放、烹饪和使用,防止食品污染和变质,或者防止食品产生的病原菌的残存或滋生。

工业或贸易用食品的产品信息应与提供给消费者的信息有明显的区别,尤其是在食品标签上。
理由:不充分的产品信息或者不正确的食品卫生知识都可能导致在食品链的后期出现食品处理不当的情况。即使在食品链前期已经采取了充分的卫生控制措施,这种不当的食品处理仍有可能带来疾病或者使食品不适于消费。

9.1 批次的标识
对不同批次产品进行标识对产品的召回是最基本的,而且也有助于有效的存货周转。每个食品包装箱都应有永久性的标识,以便于辨认生产厂和生产批次。

9.2 产品信息
所有的食品都应具有或提供充分的产品信息,以便食物链的下一个经营者能够安全、正确地对食品进行处理、展示、贮存和制作。

9.3 标识
预包装食品应具有明确的产品说明标识,以保证食品链的下一个经营者能够安全地对食品进行操作处理、展示、贮存和使用。 9.4 消费者教育
健康教育计划应包括食品卫生常识 , 这样的教育计划应能使消费者认识到各种产品信 息的重要性,并能够按照产品说明正确地食用和使用食品,或者作出其他明智的选择。消费者尤其应了解与产品有关的时间或者温度的控制与食源性疾病间的关系。

10 培训
目标：对于从事食品操作并直接或间接与食品接触的人员,应进行食品卫生知识培划和(或者)指导,以使他们达到其职责范围内的食品卫生标准要求。
理由:在任何食品卫生体系中,培训都是十分重要的。
如果没有对所有与食品活动相关的人员进行充分的卫生培训或指导及监督,就可能对食品的安全性和消费的适宜性构成威胁。

10.1 认识与责任
食品卫生培训是十分重要的,每个人都应认识到自己在防止食品污染和变质中的任务和责任。食品加工处理者应有必要的知识和技能,以保证食品的加工处理符合卫生要求。
对于那些使用清洁用的化学品或其他具有潜在危害的化学品的人员还应在安全操作技术方面加以指导。

10.2 培训计划
在评估要求达到的培训水平时应考虑的因素包括：
·食品的性质,尤其是承受病原微生物和致病微生物滋生的能力；
·加工的深度和性质或者在最终消费前的进一步烹调；
·食品贮存的条件；
·消费前预计的食品保质期。

10.3 指导与监督
对培训和指导计划的有效性应该进行定期的评估,而且还要做好日常的监督和检查工作,以保证卫生程序得以有效的贯彻和执行。
食品加工的管理人员和监督人员应具备必要的食品卫生原则和规范知识,以使他们在工作中能够对潜在的危害作出正确的判断并采取有效的措施修改缺陷。

10.4 回顾性培训
对培训计划应进行常规性复查,必要时可作修订,培训制度应正常运作以保证食品操作者在工作中始终了解保证食品的安全性和适宜性所必需的操作程序。